Le Glacier de l’Aubrac | Office de tourisme Rodez Agglomération

La tour Raynalde à Rodez, vestige des anciens remparts qui ceinturaient la ville au 15e siècle. C’est dans ce magnifique décor que je découvre le laboratoire du Glacier de L’Aubrac !

Confection d'un vacherin par le Glacier de l'Aubrac

Pourquoi ce nom du Glacier de l’Aubrac ?

Il se trouve que la région de l’Aubrac était un glacier à l’époque préhistorique ! L’idée d’associer l’histoire et la gastronomie était donc toute trouvée.

Ça a été six mois d’études et de réflexion avant de choisir le local de la tour Raynalde, nous savions qu’il allait être disponible et il fallait repenser l’intérieur qui avant était composé de bureaux pour le transformer en laboratoire artisanal.

Le Glacier de l’Aubrac est donc un créateur de glace mais pas n’importe laquelle, une glace faite maison directement dans le laboratoire caché au cœur de la tour. C’est par la porte située sur le côté que je pénètre dans ce lieu pour découvrir les secrets de fabrication des parfums proposés par le Glacier… Plus d’une centaine de parfums différents ! Une de leurs dernières créations fut le sorbet plein fruit 60% pêche blanche au sureau d’Aveyron frais cueilli par leurs soins sur les bords des Gorges du Tarn.

J’ai été formé à Bologne en Italie et à l’ENSP par Stéphane Augé, Meilleur Ouvrier de France Glacier 2007, pour moi c’est très important de pouvoir maîtriser de A à Z toutes nos recettes. Nous sommes en moyenne sur 3 jours de travail pour sortir un parfum. Toutes nos recettes sont équilibrées sur Excel avec un outil maison que j’ajuste quotidiennement pour chaque recette afin d’obtenir le réglage nécessaire à l’obtention du goût et de la texture que je souhaite.

Je découvre alors ce que signifie l’appellation Artisan Glacier car ici, au Glacier de l’Aubrac, tout est fait maison, de la conception de la recette jusqu’à la mise en bac de la glace, en passant par les étapes les plus techniques comme la pasteurisation des MIX, le turbinage et le sanglage. D’ailleurs ils ouvrent bien volontiers leurs portes aux curieux comme moi qui souhaitent connaître et comprendre comment des glaces aussi exquises sont réalisées (sur rendez-vous les mercredis ou jeudis après-midi).

On travaille jour et nuit, ça dépend du produit qui est en cours de fabrication, il y a des maturations qui se terminent parfois en plein milieu de la nuit, on doit être là pour continuer la recette. La partie étiquetage est également artisanale, elle prend beaucoup de temps et se réalise souvent la nuit entre deux recettes.

Le Glacier de l'Aubrac

Remplissage de glace par le Glacier de l'Aubrac

Cette visite est très instructive, moi qui donnais le nom de « glace » à tout ce qui se mange sur un cornet, j’apprends qu’il existe une différence entre les crèmes glacées et les glaces au lait par exemple, ces dernières étant elles-mêmes complètement différentes des sorbets aux fruits.

Et ça tombe bien, le Glacier de l’Aubrac maîtrise la fabrication des trois sur le bout des doigts ! Je découvre des machines impressionnantes, j’apprends leur utilité et leur importance pour obtenir une glace de qualité, je suis le déroulement de bout en bout de la fabrication d’une glace et j’assiste même au montage des vacherins commandés par les clients. Je les trouve magnifique, à ce stade c’est de l’art !

On essaye d’utiliser les ingrédients jusqu’au bout afin d’avoir le minimum de perte, par exemple ici ce sont les gousses de vanille de Madagascar que l’on a utilisé pour préparer notre crème glacée à la vanille que l’on réutilise pour faire la décoration des vacherins.

J’apprends aussi que le Glacier de l’Aubrac s’adapte aux demandes de sa clientèle et a déjà fabriqué des glaces « salées » comme par exemple la glace à l’aligot ou un sorbet à la poire et au roquefort Papillon !

Je termine ma visite par une dégustation de la glace qui vient juste de finir d’être fabriquée, j’assiste au sanglage c’est-à-dire lorsque la glace est sortie de l’appareil réfrigérant pour être mise en bac. Celle-ci est à l’ananas, un vrai délice ! J’ai l’impression de croquer dans un fruit frais et quelle douceur ! C’est bon, je suis sous le charme, je reviendrais très certainement car toutes les semaines il y a de nouveaux parfums, créés selon l’inspiration du moment de l’Artisan Glacier.

Le saviez-vous ?

Artisan Glacier dans la réglementation française est un artisan inscrit à la Chambre des Métiers et de l’Artisanat qui confectionne de A à Z tous les maillons de la chaîne de la crème glacée et qui, très important, crée des Mix à partir de ses propres matières premières sans utiliser de poudres chimiques distribuées en majeure partie par les industriels italiens ou autres.