Benjamin Berges, chef du restaurant Le Coq de la Place

Les astuces du Chef.Par Rodez Tourisme

Les secrets des chefs cuisiniers de Rodez en vidéos

Avant les fêtes de fin d’année, nous avons rencontré plusieurs chefs cuisiniers de restaurants ruthénois. Face à la caméra, ils ont accepté de nous livrer une de leurs astuces de cuisine. Nous les avons donc suivis chez eux, dans leur restaurant.

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La fermentation par Le Clos.

Kévin du restaurant Le Clos, au Château Labro à Onet-le-Château, vous montre comment fermenter des légumes, afin de les conserver plus longtemps.

Les Astuces du Chef par Rodez Tourisme - Le Clos

Vos ingrédients :

légumes racines: topinambours, navets, betteraves, radis, par exemple
sel gris de Guérande
eau (30 grammes de sel pour un litre d’eau pour fermenter des légumes entiers ou 3 % du poids en sel pour une fermentation rapide)

Vos ustensiles : bocaux, mandoline (pour la fermentation rapide).

Temps de fermentation :

30 à 45 jours minimum pour une fermentation avec des légumes entiers
15 jours pour une fermentation rapide.

Monder les légumes avec Les Arômes.

Grégory du restaurant Les Arômes, rue Sainte-Catherine à Rodez, vous explique comment monder des légumes, comment les éplucher après leur cuisson.

Vos ingrédients :

légumes : tomates, navets, radis roses, carottes, par exemple
sel
glaçons
huile d’olive

Vos ustensiles : couteau, casserole, récipient.

Durée de cuisson : 30 secondes pour les tomates, 7 à 8 minutes pour les navets, 15 minutes pour les gros radis violets, une dizaine de minutes pour les radis blancs, 12 à 15 minutes pour les carottes.