PodcastChristophe Chaillou.Partie 2

Partie 2 : Au Marché de Rodez

Bienvenue dans la deuxième partie du podcast J’aime Rodez! : rencontre avec Christophe Chaillou, chef cuisinier du Café Bras. Aujourd’hui, il nous emmène sur le marché de Rodez : faire connaissance avec les producteurs et choisir les bons produits pour le restaurant.

Il est 5h30 du matin, je suis un peu en retard, Christophe est déjà là comme les maraîchers de la place. Pour bien comprendre comment le chef cuisinier fait son marché, il me présente à ses producteurs avec lesquels il travaille depuis plus de 6 ans.

Le premier s’appelle Bernard. Il fréquente le marché depuis trois générations. Pour lui, le marché de Rodez est un lieu où ses clients, de fins connaisseurs, veulent des produits de qualité pour cuisiner du frais. Il accueille également sur son stand de nombreux restaurateurs de la ville.

Bernard, notre maraîcher, aime le mois de juillet. Les températures y sont plus clémentes et c’est le spécialiste des tomates produites en été, même si son étal est bien garni d’autres choses. Les couleurs sont somptueuses au petit matin, chaque produit est minutieusement exposé, c’est un plaisir pour les yeux et pour mes papilles.

Je poursuis ma visite du marché pour faire la connaissance de Fred, un jeune cultivateur de légumes BIO, pour qui le goût est la quête de son métier. C’est le spécialiste de l’endive, loin de celle qui pousse de manière industrielle, mais des endives bien plantées dans la terre avec des racines, et oui ! Fred me parle de son LABEL qui garantit tous ses produits.

Les carottes et les oignons sont succulents

m’affirme Christophe Chaillou qui prend une botte en passant.

Puis, je rencontre Laurent, un maraîcher qui cultive ses produits à Olemps. Comme Bernard, le père et le grand-père de Laurent faisaient le marché. Christophe choisit ses petits pois un à un, je l’ai vu faire. Ça me donne l’occasion de demander au maraîcher si le chef n’est pas un peu tatillon ? De toute évidence, ces deux comparses s’amusent plutôt qu’autre chose chaque semaine. Christophe ne tarit pas d’éloges sur les choux de Laurent, un peu violets sur les bords.

Nous finissons notre marché avec Yannick, le spécialiste du fruit de saison. Il s’applique à dire qu’il ne fait aucun fruit précoce et que le temps est le seul gage de goût. Yannick vient de la région de Montauban et il m’explique qu’il aime venir à Rodez car l’Aveyron est un territoire où les produits de qualité sont nombreux. Le moment de la saison préféré de Yannick, mai et juin ! Il est très connu pour ces cerises et abricots par les chefs cuisiniers de la France entière et par de nombreux restaurants de la ville.

Le chef Chaillou et son maraîcher au marché

Ce début de matinée se termine au café avec Christophe Chaillou, bien évidemment. Comme chaque semaine, il y retrouve les maraîchers dans cette ambiance dynamique et joyeuse.

Pour Christophe, le marché est une nécessité absolue pour concevoir ses menus, mais c’est surtout un plaisir. Il ne confie jamais cette mission à son équipe, non pas qu’il n’ait pas confiance, mais c’est son moment à lui et le début d’une belle journée qui s’annonce. D’ailleurs, le voilà reparti vers ses cuisines pour vous régaler.

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