Hervé Busset : chef étoilé | Office de tourisme Rodez Agglomération

Pourquoi la cuisine ?

Parce qu’il aime les bonnes choses, et notamment bien manger, Hervé Busset s’est naturellement orienté vers une école hôtelière, celle de Souillac dans le Lot. Plutôt destiné au service en salle dans un premier temps, Hervé Busset y obtient son BEP et son bac professionnel en restauration.

Originaire du Périgord, il fait ses premières expériences en salle dans les restaurants de Brive-la-Gaillarde, Cahors, Najac, Toulouse, entre autres. A l’âge de 22 ans, il ouvre un salon de thé dans le centre de Brive. Pendant quatre ans, Hervé Busset se partage entre la salle et la cuisine : le succès est au rendez-vous.

Puis, trop à l’étroit, il vend cet établissement pour en reprendre un autre plus important sur la première ceinture de Brive. Après des travaux, Hervé Busset inaugure un restaurant semi-gastronomique. Sa spécialité ? La cuisson à la broche, dans une cuisine ouverte sur le restaurant. Des produits hauts de gamme y sont d’abord cuisinés par un chef recruté par Hervé Busset, qui officie en salle. C’est par un concours de circonstances que le chef Hervé Busset revient en cuisine. Il n’en partira plus jamais.

A nouveau, quelques années plus tard, Hervé Busset rêve d’un projet plus ambitieux, avec une partie hôtellerie. Après huit ans autour de Brive-la-Gaillarde, il se sépare de son restaurant pour venir en Aveyron.

Pourquoi je suis allé vers le métier de cuisinier ? C’est un métier où il y a du travail. J’aimais bien manger. Ma mère faisait des bons petits plats. Mon père faisait le jardin. Je viens de la campagne. J’aime la terre. J’aime les vrais produits. Tout ça, ça m’a amené à ça. Tout simplement. J’aurais pu faire d’autres choses. Je suis manuel, j’aurais pu partir vers la maçonnerie. Mais c’est la cuisine, le domaine vers lequel je me suis orienté.

Conques et Le Moulin de Cambelong.

Hervé Busset et son épouse s’installent finalement en Aveyron, au Moulin de Cambelong à Conques en 1999.

Au fil des années, Hervé Busset et son épouse montent progressivement en gamme le restaurant et l’hôtel. C’est notamment après une période difficile où le Moulin a été inondé que le chef Hervé Busset décide de monter en puissance, de se spécialiser. Un vrai déclic.

J’étais en train de ramasser des champignons, j’étais parti en face du Moulin, et je regardais sur le sol, j’ai dit, « il y a plein d’herbes, mais je ne connais rien ». Pourquoi pas les plantes, j’adore la nature.

Hervé Busset prend alors contact avec François Couplan, le botaniste qui a travaillé avec Marc Veyrat. Après une formation sur le terrain, c’est ainsi que la cuisine traditionnelle s’est progressivement muée en cuisine gastronomique.

Je l’ai appelé, je lui ai dit « je suis dans l’Aveyron, est-ce que vous pouvez venir me former sur place ? ». Il m’a dit « pas de souci », il est venu me former à trois périodes différentes. Il m’a fait une formation avec des plantes bien spécifiques.

Au fil du temps, Hervé Busset apprend à les cuisiner, à trouver les bons accords. Aujourd’hui, c’est le fil conducteur de sa cuisine, sa signature. La cueillette quotidienne de fleurs, d’herbes et de plantes sauvages, accompagne les légumes de saison, viande ou poisson qui inspirent le chef.

Une étoile Michelin.

La récompense

En cuisine, j’ai commencé les plantes et puis après, je me suis équipé en matériel, quand j’ai refait ma cuisine. Ça m’a permis d’aller un petit peu plus loin et de continuer dans la démarche. Et voilà, j’ai obtenu une étoile en 2007. C’est le fait de l’évolution de ma cuisine. Je suis arrivé à un moment où ma cuisine était signée.

Pendant quinze ans, le chef Hervé Busset a eu une étoile au Guide Michelin, avec le restaurant du Moulin de Cambelong.
Après 23 ans à Conques, le chef créatif et son épouse choisissent à nouveau de tout recommencer. Lassé de la partie hôtellerie, il échange le Moulin de Cambelong contre le restaurant ET, place du Bourg à Rodez.

Rodez

Le challenge est de taille : le déménagement à Rodez a automatiquement entraîné la perte de son étoile au Guide Michelin.

C’est mon choix, j’assume, j’ai fait ce choix-là de partir de Conques. Là on a redémarré, j’ai la même équipe, j’ai le même style de cuisine, donc j’ai gardé ma cuisine sur les plantes, je suis en train de refaire mon parcours autour.

Hervé Busset tient à remercier l’ensemble des clients qui l’ont connu à Conques, et qui continuent à venir déguster sa cuisine, à Rodez. Quant à la nouvelle clientèle, il a hâte de ravir leurs papilles ! Nouveau restaurant, nouvel environnement, le restaurant Hervé Busset a réintégré le Guide Michelin en 2023. Peut-être l’étoile en 2024 ? Le chef Hervé Busset est confiant.

L’idée, c’est de porter l’Aveyron vers le haut.

Au plus près du marché, sur la place du Bourg, Hervé Busset travaille principalement avec des produits locaux, pour une cuisine d’instinct, sauvage. La puissance des herbes, des fleurs, et autres plantes sauvages, couplée à l’inspiration d’Hervé Busset vous assure une aventure culinaire exceptionnelle à Rodez.

Mise à jour 2024 : Le chef Hervé Busset est récompensé par le guide Michelin avec une étoile ! Moins d’un an après son ouverture à Rodez, le chef récupère « son étoile ». Une reconnaissance amplement méritée !

Les plats signature

Un plat signature en fait c’est pas nous qui le faisons, c’est le client. Voilà, on fait des plats, et à un moment donné, un plat devient signature si c’est le client qui le réclame.

On a demandé à Hervé Busset quels sont ses plats signature ? les assiettes qu’on lui demande régulièrement ?

Le shabu-shabu de foie gras. C’est-à-dire un foie gras qu’il fait poché. Son séjour au Japon (au restaurant du chef Ducasse) lui a inspiré cette recette.
La pintade fermière avec son jus d’épiaire des bois. En fonction des saisons, la garniture peut changer.
L’esturgeon mijoté à la japonaise.

J’aime la cuisine japonaise, j’aime leur façon de travailler, donc du coup, c’est vrai que ça m’inspire.

Si vous mangez chez Hervé Busset, aucun menu n’est indiqué. Le chef se garde la liberté de choisir les plats qu’il vous concoctera. Seul le nombre de services est mentionné : cinq, six, ou huit.

Vous aimez Rodez ? Pourquoi ?

Quand je suis arrivé en 1999 à Conques, je venais à Rodez uniquement pour des choses administratives ou pour faire des courses. Franchement, ça ne m’attirait pas, faut être honnête.

Et c’est vrai que depuis qu’il y a le musée Soulages, je trouve que Rodez a évolué dans le bon sens. Ça devient plus vivant, il y a beaucoup d’améliorations. Le musée Soulages et la cathédrale, tout ce coin-là, c’est joli, c’est bien. Le centre-ville est bien arrangé, et même, il s’améliore. C’est mon point de vue de quelqu’un qui était à l’extérieur. Même si j’étais à Conques, j’étais à l’extérieur.

Il y a aussi pas mal de gens qui arrivent d’ailleurs. Et qui apprécient Rodez, qui apprécient l’accueil des habitants et des commerçants de Rodez. Moi, c’est ce que j’entends.

L’avis d’Hervé Busset sur Rodez a donc bien changé depuis son arrivée en Aveyron.
Et le chef est bien déterminé à pousser la ville vers le haut.

On est contents d’être là, j’adore cette place du Bourg ! Je trouve que l’architecture est belle, c’est le vieux Rodez !

Le Comptoir d’Hervé

Le restaurant Hervé Busset se prolonge désormais par Le Comptoir d’Hervé : fromagerie, épicerie fine, avec un coin « planches ».
Il sera bientôt possible d’y déguster les meilleurs fromages accompagnés d’un verre de vin, ou de charcuterie haut de gamme.

La famille Busset au complet met son énergie au service de la gastronomie avec le restaurant Hervé Busset, et Le Comptoir d’Hervé. De nombreux projets sont en cours de réalisation. A suivre !