Chef d’Opéra : restaurant gastronomique | Office de tourisme Rodez Agglomération

Situé dans le quartier de Bourran à Rodez, le restaurant Opéra fait partie des artisans reconnus par le Collège Culinaire de France. En 2023, il apparaît dans plusieurs grands guides de gastronomie :

Une cuisine évolutive

presque sur-mesure

Le chef Vasco Baldisserotto nous l’avoue immédiatement :

« Moi, je change très vite. Ça part dans tous les sens en cuisine, tout le temps ! Mais on donne tout pour faire du mieux qu’on peut. »

En fonction des saisons, de la sensorialité qu’il veut donner au plat, du message qu’il veut transmettre par le biais de ses assiettes, des produits locaux qu’il déniche, les recettes évoluent en permanence au restaurant gastronomique Opéra !

« Mon métier, comme je le vois, comme je le fais, c’est : on ne sait pas ce qui va arriver d’ici deux heures. Donc ça demande énormément de stress, de préparation physique et psychologique. Travailler comme ça, ce n’est pas simple c’est sûr, mais c’est ce qui me motive pour me lever le matin ».

Chez Opéra, il est donc impossible de connaître les détails du menu trop en avance, mais une chose est sûre : le chef Baldisserotto donnera le meilleur de lui-même pour satisfaire vos papilles.

Qu’est-ce qu’on peut améliorer aujourd’hui ? qu’est-ce qu’on peut faire de mieux pour ce client-là ?

Le chef du restaurant Opéra a un souci extrême de ses clients : il cuisine en fonction de leurs attentes. Bien-sûr, le côté technique reste immuable mais le côté « plaisir » s’adapte en fonction de leurs attentes, leurs goûts, leurs intolérances,… Son objectif suprême serait de faire de la cuisine sur-mesure : connaître suffisamment ses clients pour leur concocter les meilleurs plats.

Restaurant Opéra : Chef Vasco Baldisserotto

Un chef (sur)motivé

« Il faut toujours avancer par rapport à hier. »

Le chef Vasco Baldisserotto se remet en question en permanence. Ayant à cœur de satisfaire ses clients, il donne le meilleur de lui-même pour bien faire son métier. Vasco a une idée très poussée de la gastronomie où rien n’est laissé au hasard, tout est maîtrisé. D’ailleurs, il s’investit autant en cuisine qu’en salle.
D’après lui, la sensorialité de la table est une dimension essentielle à la gastronomie. La cuisine et la salle de restaurant sont liées pour faire vivre une expérience culinaire hors du commun. Vasco attache beaucoup d’importance à ce que le client capte ce qu’il transmet par le biais de l’assiette.

« On passe de très bons moments à table. Il y a des choses qui se passent à table, c’est très intimiste même. Je crois beaucoup à la sensorialité de la table ».

Un de ses prochains objectifs sera de stabiliser cet environnement gastronomique qu’il n’a de cesse de modifier. Attentif aux différents signaux, il multiplie sans relâche et avec patience ses efforts pour satisfaire ses clients : savoir ce que l’on peut améliorer, comment, et à quel moment. Travailler pour soixante couverts chaque jour, avec la même intensité, demande un important investissement personnel au chef qui sonde les profondeurs de la gastronomie, afin de transmettre des messages par le biais de sa cuisine.

Le restaurant « Opéra »

Le terme « Opéra » a immédiatement touché le chef Vasco Baldisserotto. Ce terme, à la fois français et italien, fait référence aux scènes théâtrales qui se déroulent chaque jour au restaurant. En effet, chaque service est un spectacle où chacun joue un rôle (y compris le client).

« Quand les gens me demandent : est-ce que vous êtes un restaurant français, italien, ou vénitien ? c’est compliqué ! Si je mets des limites comme ça, on n’avance pas ! On est un restaurant ouvert. »

Avec intelligence et logique, Vasco utilise des produits frais et locaux, qu’il trouve en grande partie sur le marché de Rodez. Il connait chacun de ses producteurs, sait d’où proviennent les produits qu’il choisit pour sa cuisine gastronomique. Mais ce n’est pas pour autant qu’il se privera de bons produits, dont la production est plus lointaine (Italie par exemple).

« Il y a l’intelligence au travail, la logique, la bienveillance, sur les producteurs, sur les produits, la bienveillance sur ce qu’on donne au client, et à partir de là, on peut composer. Et ça, c’est une éthique qu’il ne faut pas perdre. »

L’histoire du chef

Le chef d’origine italienne et la cuisine, c’est une histoire d’amour qui aurait pu ne jamais exister. Dès son plus jeune âge, Vasco Baldisserotto s’intéresse plus au foot qu’aux recettes de cuisine. Grâce à son père, il intègre l’école hôtelière (en Vénétie) et se découvre une passion pour la cuisine.

Il faut dire que grâce aux bonnes saveurs de la cuisine italienne préparée par sa mère depuis tout petit, Vasco a les papilles averties. Il se spécialise donc dans le domaine de la cuisine et fait son apprentissage dans les plus prestigieux établissements de Suisse et d’Italie. Il apprend le fonctionnement d’une brigade de cuisine, l’organisation du métier, qui fait quoi, et se plie à la discipline qu’exige le domaine de la cuisine.

De retour en Italie, il continue de se former dans des restaurants étoilés (Marchesi) : taillage des viandes, cuissons du poisson, choix du bon produit… Puis, en Vénétie, il s’intéresse au côté cadre et ambiance de restaurant.

Comme tous les grands chefs qu’il a cotoyé, il décide de faire un passage en France. Lui qui ne parle pas français, intègre l’équipe du Café Bras pour son ouverture, en même temps que le musée Soulages. C’est un pari audacieux qu’il se lance. Michel et Sébastien Bras, Christophe Chaillou, lui ont beaucoup apporté. Grâce à leur bienveillance, ils lui ont « donné les cartes pour jouer sa partie ».

Après le Café Bras, Vasco intègre l’équipe du restaurant étoilé Le Suquet, à Laguiole, où il continue d’apprendre le métier, par passion et avec motivation. Il retourne ensuite au Café Bras à Rodez, aux côtés du chef Christophe Chaillou.

Après la période « Covid », le chef Vasco Baldisserotto décide d’ouvrir son propre établissement et crée le restaurant Opéra, en lieu et place du restaurant Les Jardins de l’Acropolis. Le restaurant gastronomique Opéra a ouvert fin 2022.

Vous aimez Rodez ? Pourquoi ?

La première impression compte beaucoup. Je pense que c’est la famille Bras qui m’a beaucoup aidé à aimer Rodez. J’ai vécu en Suisse et en Italie. Pour quelqu’un qui a vécu ailleurs, il voit en Rodez une façon de vivre, des valeurs et des personnes, … ça me correspond, personnellement. Et ça correspond aussi à un bien-être.

Je pense que c’est une ville très agréable à vivre.

La gastronomie est un moyen pour moi de comprendre la vie, de communiquer. Je crois beaucoup en ce métier-là, j’y investis beaucoup de temps, je n’abandonne pas.