Une cuisine de marché au restaurant | Office de tourisme Rodez Agglomération

Un duo aux commandes.

Emilie Fleys & Edouard Albaret se rencontrent lors d’un stage de fin d’études. Immédiatement, ces deux jeunes gens remarquent qu’ils ont la même vision des choses, la même manière de travailler. Chacun suit ses orientations professionnelles avant de se retrouver quelques années plus tard, à Rodez, juste avant le confinement.

Edouard, c’est le manager. Originaire du Cantal, titulaire d’un master en management Hôtellerie Tourisme, il a acquis une expérience diverse à la fois dans de petits restaurants traditionnels et dans de grands groupes, comme Accor. Il a notamment accompagné l’ouverture de plusieurs restaurants dans la région lyonnaise, avant de rejoindre Emilie à Rodez juste avant le confinement.

Emilie, c’est la créative. Après l’obtention de son BTS option Cuisine, enrichi par une mention complémentaire en pâtisserie, elle rejoint l’équipe de Franck Séguret « Traiteur de France » à Perpignan (un Aveyronnais formé dans les cuisines des chefs Bras). Originaire d’un village proche de Bozouls, Emilie revient en Aveyron pour intégrer le Café Bras à l’automne 2019 : un rêve depuis qu’elle y a déjeuné.

Quand j’ai commencé à manger, sur les premières entrées… C’est fou, j’avais l’impression de manger la cuisine de ma grand-mère mais de façon plus moderne. Les mêmes goûts, les mêmes souvenirs. Ça m’avait marqué et je m’étais dit : « le jour où je veux revenir à Rodez, je veux travailler au Café Bras ».

Les brunchs à emporter.

Pendant le premier confinement, Emilie est victime d’un accident (fracture et tassement de vertèbres) qui engendre une importante période de soins et de convalescence. Cette douloureuse période rend Emilie fragile, en proie aux doutes quant à son avenir professionnel.

Malgré un lent rétablissement, Edouard challenge Emilie au début du deuxième confinement : cuisiner des brunchs à emporter, tous les week-ends. En vue de la reprise en mi-temps thérapeutique, il lui propose de reprendre doucement sa place en cuisine. Après un premier refus, elle accepte de relever le défi. Etant confinés chez eux, ils aménagent leur propre cuisine pour répondre aux critères d’hygiène, de qualité, d’une cuisine « professionnelle » (avec des process aboutis).

L’idée c’est que, tous les week-ends, ce soit Emilie qui se charge de créer le brunch, de le cuisiner. D’avoir toute la semaine pour aller à son rythme pour justement se remettre dedans, voir comment son corps réagit, mais qu’elle gère vraiment son truc toute seule. Et que moi, je l’aide sur toute la partie « communication ».

Emilie et Edouard choisissent le 14 février (un dimanche), la fête des amoureux, pour lancer leur activité de brunchs à emporter. Tous les restaurants sont encore fermés, et ils pensent que les ruthénois vont vouloir « marquer le coup ».

Et c’est parti, en l’espace de deux semaines : on a cherché le nom, monté la formule, le prix, recherché comment on allait le distribuer, communiqué, créé le site Internet, … donc c’était assez intense mais chouette !

Eux qui pensaient réaliser trente brunchs par week-end, sont victimes de leur succès : complets toutes les semaines avec 70 formules. Edouard livre les brunchs, pendant qu’Emilie les cuisine. Exigeante avec elle-même, le principe de la formule d’Emilie est de tout faire maison avec uniquement des produits du marché et d’en changer toutes les semaines ! Pour satisfaire la demande, des points de livraison sont organisés sur Rodez Agglomération. Leur présence sur les réseaux sociaux suscite l’intérêt des gourmands, la cuisine d’Emilie ravit leurs papilles, et leur pari est relevé avec succès.

L’aventure des brunchs à emporter s’arrête en juin 2021, lorsque les restaurants rouvrent. Emilie rejoint le Café Bras comme prévu et Edouard intègre l’équipe de La Petite Auberge à Bezonnes.

Le restaurant Touósto.

L’été passe mais le souvenir des brunchs à emporter reste présent dans l’esprit d’Emilie et Edouard. Malgré la bienveillance du couple Chaillou au Café Bras, la reprise s’avère compliquée pour la santé d’Emilie. L’idée d’une création de restaurant à leur image germe alors dans la tête du duo.
Sans pression, Edouard entreprend la visite de locaux. Assez rapidement, ils dénichent la « perle rare » qui répond aux critères qu’ils s’étaient fixés. Après quelques semaines de travaux, en avril 2022, Emilie et Edouard ouvrent leur restaurant Touósto, place du Bourg à Rodez.

Ça a été super vite et c’est vraiment un concours de circonstances ! On avait ce projet-là mais pas de suite. Il n’y aurait pas eu l’accident, on serait soit reparti à Lyon ou soit en voyage. La vie a fait qu’on a atterri là, place du Bourg. Il y a vraiment une histoire personnelle, de vie derrière ce restaurant.

Fidèles à leurs aspirations, Emilie et Edouard allient les menus du déjeuner, les formules du soir, aux brunchs du week-end. Ces brunchs restent « l’ADN » de Touósto.

A l’heure actuelle, on a des gens qui viennent quasiment toutes les semaines, qui réservent d’une semaine sur l’autre quand ils viennent. C’est super valorisant, que ce soit pour la cuisine d’Emilie ou même pour moi, par rapport à l’accueil et au service parce que ça me permet de toujours continuer à les surprendre, je sais ce qu’ils aiment… on peut toujours préparer des petites surprises, préparer des vins ou autres, leur faire découvrir des produits et c’est hyper stimulant !

Une cuisine de marché

D’avoir le marché deux fois par semaine devant la porte, d’avoir créé ces liens avec les producteurs, avec qui on avait déjà commencé quand on le faisait « à emporter », de les voir chaque semaine, on en a besoin avec Emilie. On fait toujours le marché à deux parce qu’on a besoin de savoir comment ils vont, comment ça va dans le jardin, qu’est ce qu’ils ont en ce moment, qu’est ce qui va arriver après, qu’est ce qu’il n’y aura peut-être pas (à cause du temps, …). C’est vraiment ça le fil conducteur, de connaître les humains qu’il y a derrière. Et c’est ce qu’on essaie de retranscrire aux gens quand ils viennent manger chez nous.

En fonction de la saison, des produits du marché, les plats changent chaque semaine. La cuisine d’Emilie est guidée par le végétal, que ce soit du côté salé ou même sucré. Petite-fille d’agriculteurs, elle tient à proposer une cuisine durable avec des produits frais et locaux. Quant à la transmission de souvenirs ou de sensations d’enfance par le biais de ses plats, Emilie y attache beaucoup d’importance :

Moi, ce qui m’importe de leur transmettre, c’est mes souvenirs d’enfance, donc si jamais ils le ressentent, c’est mon plus beau des cadeaux.

Typiquement les fruits et légumes : les gens qui viennent chez nous font leur marché… comme nous ! à Rodez ! Ils mangent la même chose que nous on cuisine… donc on doit être bon derrière, en termes de cuisine ! Parce qu’on a les mêmes légumes mais on n’a juste pas la même façon de les travailler et on va leur montrer qu’on peut les surprendre même si on les achète au même endroit. Et c’est marrant parce qu’après, ils disent aux producteurs : « on a mangé ça chez Touósto, les scorsonères, on n’en a jamais pris… on va en prendre un peu, on va tester ».

Une démarche reconnue

Depuis le départ, quand on a commencé à réfléchir au restaurant, on savait tous les deux qu’on voulait mettre en avant notre engagement : que ce soit Emilie sur sa cuisine, sur le fait que tout est fait maison et moi, sur l’accueil, sur le fait que dès qu’on passe la porte, on est au restaurant, on est dans un autre moment, on doit se sentir accueilli et accompagné du début jusqu’à la fin. C’est pour ça que dès la première année, on a fait la démarche de « Qualité Tourisme » pour valoriser cet accueil et de « Maître Restaurateur » pour valoriser le fait que tout soit fait maison.

Le restaurant Touósto apparaît aussi dans l’édition du Fooding. Ainsi, de nombreux métropolitains qui viennent visiter le musée Soulages, en profitent pour se régaler d’une « gastronomie décomplexée ».

On aime bien cette formule dans le sens où c’est des gens qui savent travailler et qui font les choses bien mais dans une atmosphère assez décontractée.

Vous aimez Rodez ? Pourquoi ?

Oui ! J’ai vu cette ville évoluer et ça m’a beaucoup touché. Quand j’étais plus jeune, je ne venais pas souvent à Rodez mais le fait d’être revenue là après mes études, d’avoir vu cet essor et ce dynamisme par rapport à Soulages, par rapport aux restaurants qui arrivent, aux boutiques qui changent, je me disais « c’est vraiment en train de prendre un bon tournant », et c’est vraiment ça qui m’a fait rester là ! J’ai dit à Edouard « tu me rejoindras parce que moi c’est bon, je reste là » !

Emilie

Et moi, de ce que j’ai découvert en la rejoignant, en rencontrant ses amis, à voir le monde agricole ou du tertiaire se renouveler, voir ces jeunes qui partaient mais qui revenaient, ce lien fort avec Paris qui mène quand même une modernité dans la façon de consommer, je me suis dit : « Rodez, c’est pas une ville moyenne de l’hexagone comme on pourrait le penser … les gens sont quand même assez actuels et c’est ce qui a fait qu’un projet comme le nôtre, on le voyait à Rodez ! Parce qu’il y a cette dynamique, cette modernité dans la façon d’être, de consommer, et en même temps, ce côté « culture du bien manger et du produit local ». Et il y a une fierté aussi des Aveyronnais de dire « nous, en Aveyron, on a des bons produits, on en est fier ! »

Edouard

Pourquoi Touósto ?

L’idée, c’était de trouver un mot en occitan qui fasse sucré et salé puisque c’est le principe du brunch. On en a cherché plein, on est tombé sur « tartine », et on a vu « Tòsto »… On s’est dit, ça marche bien, ça sonne bien. On a gardé l’écriture phonétique pour avoir le O avec accent.